לנקות טונה? זה קל יותר ממה שחשבתם (אבל יש כמה סודות)
תודו, כשאתם רואים טונה טרייה, שלמה, ענקית, בוהקת, בקצבייה או אצל הדייג, אתם קצת מתרגשים. יש בה משהו מלכותי. גוש בשר דחוס, בריא, שהופך לחוויה קולינרית מטורפת בין אם בסושי, בסשימי, בסטייק צרוב, או אפילו מבושל בעדינות. אבל אז עולה המחשבה המלחיצה: איך לעזאזל מנקים דבר כזה? זה נראה כמו משימה בלתי אפשרית, משהו שרק שפים עם סכינים מפחידות וכפפות דם מסוגלים לו. ובכן, הגיע הזמן לנפץ את המיתוס. ניקוי טונה טרייה בבית, למרות שהוא דורש קצת ידע בסיסי וידיים יציבות, הוא לגמרי אפשרי. ויתרה מכך, הוא מספק תחושת סיפוק אדירה. לא רק שתחסכו לא מעט כסף (פיסות פילה טונה איכותיות עולות הון תועפות), אלא גם תדעו בדיוק מה עבר על הדג שלכם מרגע שהוא נמשה מהמים ועד שהוא הגיע לצלחת. אז שבו נוח, אולי תכינו לעצמכם איזה חטיף (רצוי לא טונה כרגע), כי הולכים לצלול עמוק לתוך עולם ניקוי הטונה, ולגלות שזה קל, כיפי, ואפילו קצת מדיטטיבי.
השלב הראשון והקריטי: איך בוחרים את היהלום שבכתר?
טוב, אז החלטתם על טונה. מעולה! אבל לפני שאתם קופצים על הדג הראשון שאתם רואים, בואו נעצור רגע. איכות הדג משפיעה ישירות על חווית הניקוי והטעם בסוף. טונה טרייה זה לא משהו שמתפשרים עליו. אתם מחפשים דג שנראה כאילו קפץ מהים לפני שניה.
איך מזהים טריות? 3 סימנים שלא משקרים:
- העיניים: זה אולי נשמע קצת מבאס, אבל תסתכלו לו בעיניים. הן צריכות להיות צלולות, בוהקות, קמורות ולא שקועות או עכורות. אם העיניים נראות כמו אחרי לילה לבן במסיבה, כנראה גם הדג עבר כמה דברים לא נעימים בדרך.
- העור והצבע: העור צריך להיות לח, מבריק, ללא כתמים מוזרים או יובש. הצבע של בשר הטונה (במקומות שניתן לראות, כמו בחיתוך ליד הראש או הבטן) צריך להיות אדום עמוק, אחיד ורענן. צבע אפור, חום או עמום מעיד על חמצון וירידה בטריות.
- הריח: זה הסעיף הכי פשוט, אבל הכי חשוב. דג טרי מריח כמו ים. ריח נקי, רענן, אצות. ריח של אמוניה, חמיצות או כל ריח לא נעים אחר – זה סימן אזהרה ענק. אל תתביישו לבקש להריח. זה הכסף שלכם, והבריאות שלכם!
בחרו דג שנראה שמח ורענן, ותכף תבינו כמה זה מקל על כל התהליך. טונה טובה פשוט מתנהגת יפה בסכין.
רגע לפני שמתחילים: ציוד חובה או סתם תירוצים?
אוקיי, בחרנו את הטונה המושלמת. היא יושבת לה על השיש, גדולה ומרשימה. עכשיו מגיע החלק הטכני. בשביל ניקיון יעיל ומקצועי, אתם צריכים את הכלים הנכונים. אל תנסו לחתוך טונה עם סכין חמאה, באמת. זה לא רק יהיה מסורבל, זה גם עלול להיות מסוכן.
רשימת הקניות לקצב הביתי:
- קרש חיתוך גדול ויציב: טונה היא דג גדול וכבד. אתם צריכים משטח עבודה שלא יזוז, רצוי מפלסטיק או עץ קשה שקל לשטוף. עדיף אחד עם שוליים קצת מוגבהים כדי שהנוזלים (ויהיו נוזלים!) לא ישפכו לכל עבר.
- סכינים חדות: כאן זה קריטי. אתם צריכים לפחות שתי סכינים:
- סכין גדולה וכבדה (סכין שף או סכין קצבים): לחיתוכים הגסים יותר, ראש, זנב, חצייה.
- סכין פילוט (או פילה ניף): סכין ארוכה, דקה וגמישה. זו הסכין שתהפוך אתכם לאמני פילוט. הגמישות שלה מאפשרת לה לעקוב אחרי עצמות הדג ולהפריד את הבשר בצורה נקייה.
ודאו שהסכינים מושחזות היטב! סכין קהה עושה בלגן ומאלצת אתכם להפעיל יותר כוח, מה שמעלה את הסיכון לפציעות.
- מספרי מטבח חזקות: לפעמים צריך לחתוך סחוסים או סנפירים.
- פינצטה לדגים (אופציונלי אך מומלץ): כדי לשלוף עצמות קטנות שפספסתם.
- כפפות (אופציונלי אך מומלץ בחום): לשמירה על היגיינה וגם כדי שהידיים שלכם לא יריחו דג במשך יומיים (אלא אם כן זה מה שאתם אוהבים, אין שיפוט).
- נייר סופג ומטליות: לניגוב, ניקוי ותחזוקה שוטפת של סביבת העבודה.
שיש מוכן, כלים מושחזים, אתם נראים מוכנים. בואו נתחיל בחלק הכיפי.
רגע האמת: הקילוף הגדול (איך נפטרים מהעור העקשן?)
טונה, בניגוד להרבה דגים אחרים, אין לה קשקשים בולטים. יש לה עור עבה וקשה יחסית, במיוחד בחלקים מסוימים. המטרה הראשונית היא להסיר את העור הזה.
הניחו את הטונה על קרש החיתוך בצורה יציבה. השתמשו בסכין השף הגדולה כדי לכרות את הראש והזנב. זה מצמצם את גודל הדג ומקל על העבודה. זרקו אותם לפח או שמרו אותם לציר דגים אם אתם הרפתקנים (אבל לרוב, בבית, פחות רלוונטי).
עכשיו מתחיל הקילוף. יש כמה שיטות, אבל הפשוטה ביותר לדג בגודל כזה היא לפרוס אותו לשניים לאורך עמוד השדרה ואז לקלף את העור מהפילה. אבל רגע, לפני זה, בואו נתמודד עם הבטן.
בטן מלאה בהפתעות? איך מתמודדים עם האיברים הפנימיים
זה אולי החלק הכי פחות זוהר, אבל הוא הכרחי. גשו בזהירות לבטן הדג. השתמשו בסכין השף כדי לפתוח חתך עמוק לאורך הבטן, מהאיזור שבו היה הראש ועד לפי הטבעת. עשו זאת בעדינות, רק כדי לפתוח את החלל, אל תחתכו עמוק מדי כדי לא לפגוע באיברים הפנימיים וללכלך את הבשר יותר מהנדרש.
עכשיו, עם הידיים (עם או בלי כפפות), שלפו החוצה את כל האיברים הפנימיים. הכבד גדול וכהה, המעיים נראים כמו שפופרות. יהיה קצת דם, זה נורמלי. שפשפו בעדינות את חלל הבטן כדי להסיר את כל הקרומים ושאריות הדם שנדבקו לעמוד השדרה. שטפו את חלל הבטן במים קרים ונגבו עם נייר סופג.
בשלב זה, אם הדג שלם, אפשר גם להסיר את הזימים. הם נמצאים מאחורי הראש. הם לרוב אדומים וקרומיים. אפשר לחתוך אותם בעדינות עם סכין או מספריים חזקות.
שטפנו, ניקינו, הבטן ריקה ומבריקה. עכשיו הגיע זמן הפירוק הגדול.
הפילוט: יצירת המופת בחיתוך (איך הופכים דג לשני פילה מושלמים?)
כאן נכנסת לתמונה סכין הפילוט הגמישה והחשיבה האסטרטגית. המטרה היא להפריד את הבשר מעמוד השדרה והעצמות, תוך השארת כמה שפחות בשר על השלד.
הניחו את הדג הנקי (עם או בלי ראש וזנב) על צדו על קרש החיתוך. עשו חתך עמוק לאורך קו עמוד השדרה, מהחלק העליון (שבו היה הגב) ועד לקו הבטן. החתך צריך להיות קרוב ככל האפשר לעצמות הגב.
עכשיו, הכניסו את סכין הפילוט לתוך החתך. החזיקו את הסכין בזווית שטוחה יחסית לעמוד השדרה. התחילו לחתוך בתנועות ארוכות ועקביות, תוך שאתם מסיעים את הסכין לאורך עמוד השדרה לכיוון הזנב. הרגישו את העצמות עם הסכין, ואפשרו לגמישותה של הסכין להדריך אתכם קרוב ככל האפשר אליהן. תנועה אחת ארוכה עדיפה על הרבה תנועות קטנות. ככל שתהיו קרובים יותר לעצמות, כך פחות בשר יתבזבז.
המשיכו לחתוך כך לאורך כל הדג, עד שהפילה הראשון נפרד לחלוטין מעמוד השדרה. הפכו את הדג על הצד השני וחזרו על התהליך בדיוק באותה צורה.
בסוף התהליך הזה, יישאר לכם השלד (עמוד השדרה עם הצלעות שמחוברות אליו), ושני פילה טונה ענקיים ומרשימים. אפשר לשמור את השלד לציר דגים אם רוצים, יש עליו עדיין קצת בשר טעים ליד הצלעות.
עור חלק ונעים: הגימור המושלם לפילה (איך מסירים את העור והבשר הכהה?)
יש לכם עכשיו שני פילה טונה שלמים עם העור מחובר. השלב הבא הוא להסיר את העור ואת השכבה הכהה של הבשר שנמצאת מתחתיו ובחלקים מסוימים של הפילה. השכבה הכהה הזו אכילה, אבל היא בעלת טעם ומרקם שונים, ורבים מעדיפים להסיר אותה, במיוחד אם מכינים סושי או סשימי.
הניחו פילה אחד על קרש החיתוך, כשהעור כלפי מטה. חתכו חתך קטן בקצה הצר של הפילה, בדיוק בין העור לבשר. החזיקו את קצה העור החתוך בחוזקה ביד אחת (אפשר להשתמש במגבת נייר לאחיזה טובה יותר). עם סכין הפילוט (חדה, כבר אמרנו?), הכניסו אותה לתוך החתך, החזיקו אותה בזווית שטוחה מאוד כנגד העור, והתחילו להזיז את הסכין קדימה ואחורה בתנועות ארוכות ועקביות, תוך שאתם מותחים את העור ביד השנייה. המטרה היא להפריד את הבשר מהעור בצורה הכי נקייה שאפשר. זה דורש קצת תרגול, אבל כשתופסים את הטכניקה זה הולך בקלות מפתיעה.
אחרי שהסרתם את העור, תראו ככל הנראה את השכבה הכהה של הבשר לאורך קו האמצע של הפילה. השתמשו בסכין הפילוט כדי לחתוך אותה בעדינות ולהסיר אותה. יש גם קו של בשר כהה ועצמות קטנות יחסית קרוב למקום שבו הייתה הבטן. גם את זה כדאי להסיר.
עברו על הפילה המנוקה עם האצבעות כדי להרגיש אם נשארו עצמות קטנות (לרוב יש כמה כאלה לאורך הקו המרכזי). השתמשו בפינצטה לדגים כדי לשלוף אותן בעדינות.
שטפו את הפילה המנוקים במים קרים, נגבו אותם היטב עם נייר סופג עד שהם יבשים לחלוטין (היובש חשוב לאחסון נכון ולקבלת צריבה טובה אם מטגנים/צולים).
וזהו! יש לכם עכשיו פילה טונה טרייה, מנוקה, מוכן לכל שימוש. מדהים, נכון?
איחסון קסם: לשמור על הטריות לאורך זמן
ניקיתם את הטונה, עכשיו איך שומרים על התוצאה המדהימה הזו? טונה טרייה היא עסק עדין.
הכי טוב: לצרוך אותה מיד! באותו יום או למחרת. זה הזמן שהיא בשיאה.
אחסון קצר טווח (עד יומיים): עטפו כל פילה בנפרד בניילון נצמד בחוזקה, ואז עטפו שוב בנייר אלומיניום או הכניסו לקופסה אטומה. שמרו במקרר, בחלק הכי קר שלו (לרוב המדף התחתון). הניחו את הקופסה על גבי קרח בשקית או בכלי אחר כדי לשמור על טמפרטורה נמוכה במיוחד.
אחסון לטווח ארוך (הקפאה): אם לא מתכוונים להשתמש בכל הטונה מיד, הקפאה היא הפתרון. חשוב להקפיא נכון כדי לשמור על המרקם והטעם. חתכו את הפילה לחלקים בגודל שמתאים לכם (למשל, למנות של סטייקים או קוביות לסושי). עטפו כל חלק בנפרד בניילון נצמד היטב, סלקו כמה שיותר אוויר. לאחר מכן, עטפו שוב בנייר אלומיניום כבד או הכניסו לשקית הקפאה ייעודית וסלקו את האוויר בעזרת קשית או מכשיר ואקום אם יש לכם. הקפיאו במהירות. טונה קפואה נשמרת היטב במשך מספר חודשים (אך עדיף לצרוך תוך חודש-חודשיים לאיכות מקסימלית).
הפשרה: אתם רוצים שההפשרה תהיה איטית ומבוקרת. העבירו את הטונה הקפואה מהמקפיא למקרר 24 שעות לפני השימוש. אל תפשירו בטמפרטורת החדר או במים חמים! זה הורס את המרקם.
5 טעויות נפוצות (ואיך לצחוק עליהן אחר כך)
אף אחד לא נולד קצב דגים. טעויות קורות, במיוחד בפעמים הראשונות. הנה כמה מהן, רק כדי שתדעו שזה חלק מהעניין, ואפשר ללמוד ולהשתפר.
- סכינים לא חדות: כבר דיברנו על זה, אבל זה שווה חזרה. לנסות לנקות טונה עם סכין קהה זה כמו לנסות לחפור בטון עם כפית פלסטיק. יהיה קשה, מעייף, והתוצאה תהיה עגומה. השחיזו את הסכינים!
- פחד מלכלוך ודם: כן, זה דג. כן, יש דם ונוזלים. זה לא חדר ניתוח. לבשו סינר, אולי כפפות, ותזכרו שכל הלכלוך הזה בסוף הופך למנה טעימה. נושמים עמוק וממשיכים.
- חיתוך בזווית לא נכונה: בפילוט, הזווית שבה אתם מחזיקים את הסכין ביחס לעמוד השדרה או לעור קריטית. זווית תלולה מדי תשאיר הרבה בשר על העצמות או על העור. זווית שטוחה מדי עלולה לגרום לסכין "לצלול" לתוך הבשר. זה עניין של תחושה ותרגול, אל תתייאשו אם הפילה הראשון לא מושלם.
- ניסיון לשטוף יותר מדי: אחרי שניקיתם את חלל הבטן והסרתם את הדם הגדול, הימנעו משטיפה מוגזמת של הבשר עצמו. מים רבים יכולים לפגוע במרקם ובטעם. שטיפה קצרה וקרה בסוף התהליך, ואז ייבוש יסודי, זה מספיק בהחלט.
- זלזול בטריות ובאחסון: טונה היא סופר רגישה. אם קניתם דג שלא היה הכי טרי, או שאחסנתם אותו לא נכון, כל העבודה הקשה עלולה לרדת לטמיון והטעם יהיה מאכזב. תמיד תתחילו עם חומר גלם מעולה ושמרו עליו בצורה אופטימלית.
יש לכם עוד שאלות בוערות? בטח שיש!
הנה כמה שאלות נפוצות שעולות כשלומדים לנקות טונה:
ש. כמה זמן לוקח לנקות טונה שלמה?
ת. תלוי בגודל הדג ובניסיון שלכם. בפעמים הראשונות זה יכול לקחת שעה ואפילו יותר. עם תרגול, קצב מיומן יכול לנקות טונה בינונית בתוך 20-30 דקות.
ש. מה עושים עם השלד והראש?
ת. אפשר להשתמש בהם להכנת ציר דגים עשיר ומלא טעם. פשוט בשלו אותם עם ירקות שורש ועשבי תיבול. אם לא, אפשר פשוט להיפטר מהם.
ש. יש לי עצמות קטנות שקשה לשלוף, מה לעשות?
ת. השתמשו בפינצטה טובה לדגים. לרוב העצמות בטונה הן לא עוקצניות כמו בקרפיונים לדוגמה, אבל הן קיימות. עברו על הפילה עם האצבעות נגד כיוון הסיבים, זה יגרום לעצמות הקטנות לבלוט ויהיה קל יותר לתפוס אותן.
ש. מתי כדאי להסיר את העור? לפני הפילוט או אחרי?
ת. לטונה בגודל בינוני-גדול, לרוב קל יותר להסיר את העור אחרי שהפלתם את הדג לשני פילה. זה נותן לכם שטח עבודה גדול יותר ואחיזה טובה יותר.
ש. הבשר ליד עמוד השדרה כהה יותר, זה נורמלי?
ת. כן, בהחלט. החלקים האלה מכילים יותר כלי דם והם נחשבים פחות יוקרתיים למאכלים כמו סושי/סשימי בגלל הטעם והמרקם השונים. רבים מסירים אותם, אבל הם אכילים ואפשר להשתמש בהם לקציצות דגים, מטוגנים או מוקפצים.
ש. האם אני חייב ללבוש כפפות? אני מרגיש שזה פוגע במגע.
ת. לא חייבים, אבל מומלץ מבחינת היגיינה וריח. אם אתם מרגישים שהכפפות מפריעות, ודאו שאתם שוטפים ידיים היטב מאוד (עם סבון ולימון או חומץ) אחרי הניקוי.
ש. מה זה "דם שרוף" בטונה ולמה מסירים אותו?
ת. זהו אזור בשר כהה ועשיר בכלי דם שנמצא לרוב לאורך קו האמצע של הפילה, מתחת לעור. הוא נקרא לפעמים "בשר דם". הטעם שלו חזק יותר ומעט מתכתי, והמרקם פחות עדין. למאכלים כמו סשימי או סטייקים עדינים, לרוב מסירים אותו כדי לקבל את הטעם הנקי של בשר הטונה הבהיר. אבל הוא כאמור אכיל.
בשורה התחתונה: עבודה קשה? אולי קצת, אבל וואו!
אז ראיתם. ניקוי טונה שלמה זה לא ניתוח לב פתוח. זה תהליך שדורש ריכוז, סכינים חדות, וקצת נכונות להתלכלך. אבל התוצאה? פילה טונה טרייה, מנוקה בידיים שלכם, מוכנה להפוך למנה מושלמת. התחושה של השגת משימה שנראתה מאיימת, הריח הנקי של הדג הטרי שאתם הכנתם, והידיעה שאתם שולטים לחלוטין באיכות חומר הגלם שלכם – כל אלה שווים את המאמץ. אז בפעם הבאה שאתם רואים טונה טרייה ויפה, אל תפחדו. תתלבשו מתאים, תכינו את הכלים, ותנו לעצמכם הזדמנות להפוך לקצבי דגים ביתיים. מבטיחים שתתמכרו לתחושת הסיפוק (ולטעם!).